De boerderij in Toscane had heel veel schapen en ze waren
net geschoren toen we aankwamen
Er stond een kar vol met wol onder de bomen
Wat zijn het dan ineens verschrikkelijke magere beestjes
Van de melk werd Pecorino kaas gemaakt
Een geurige schapenkaas en typerend
voor Midden-Italië en Toscane
De Toscanen beweren dat de geurige kruiden waar het gebied om beroemd is, de
schapenkaas het aroma geven
Daarom letten de kaasmakers erop dat de schapen op
zeer verschillende weidegronden ongestoord kunnen grazen
Pecorino wordt van
december tot augustus geproduceerd
Pecorino is er in verschillende rijpingsstadia
Als heel jonge
kaas wordt hij na twee tot vier weken verkocht, de belegen pecorino rijpt twee
maanden en oude pecorino, die in plaats van parmezaanse kaas als geraspte kaas
wordt verkocht, heeft zes maanden nodig, maar wordt vaak nog langer opgeslagen
Allereerst wordt de vette schapenmelk met kalverstremsel gemengd
Na een
halfuur is het stremmen klaar en kan de wrongel geperst worden
De kwarkachtige massa moet nu op een warme plaats bewaard worden voordat hij in
vormen wordt gedaan
De jonge kaas moet iedere dag zorgvuldig met de hand
gezouten en gedraaid worden zodat er een korst gevormd kan worden
In veel streken behandeld men de korst met tomatenextract om hem een oranje
kleur te geven
Anderen verven hem met een kleurstof grijs of laten de kaas op
notenbladeren rijpen zodat de korst een bruinachtige kleur aanneemt
Een bijzondere specialiteit is de marzolino, een kleine, eivormige pecorino die
van de eerste melk in het voorjaar -meestal in maart, vandaar de naam- wordt
geproduceerd
Hij smaakt het best wanneer hij nog erg jong is
Pecorino is er in zo veel varianten dat er in de Toscaanse keuken nauwelijks
vraag naar een andere soort kaas is
Zo nu en dan wordt er echter raveggiolo
geserveerd, een fijne, milde kaas, die heel jong en met een beetje olijfolie
het beste smaakt
Voor hartige taarten, krachtige vullingen van allerlei aard, maar ook in zoete
gerechten en desserts gebruiken de Toscaanse koks -net als hun collega's in de
rest van Italië- de van wei gemaakte, op kwark lijkende ricotta
Geen opmerkingen:
Een reactie posten
Thank you for leaving a comment. To prevent spam, I moderate all writen comments to my blogposts before publishing --- Dankjewel voor je reactie. Om spam te voorkomen, modereer ik elke reactie voordat deze definitief word geplaatst.