vrijdag 23 november 2012

Van de schapenmelk werd Pecorino kaas gemaakt


De boerderij in Toscane had heel veel schapen en ze waren net geschoren toen we aankwamen

Er stond een kar vol met wol onder de bomen

Wat zijn het dan ineens verschrikkelijke magere beestjes



Van de melk werd Pecorino kaas gemaakt

Een geurige schapenkaas en typerend voor Midden-Italië en Toscane


De Toscanen beweren dat de geurige kruiden waar het gebied om beroemd is, de schapenkaas het aroma geven

Daarom letten de kaasmakers erop dat de schapen op zeer verschillende weidegronden ongestoord kunnen grazen



Pecorino wordt van december tot augustus geproduceerd

Pecorino is er in verschillende rijpingsstadia


Als heel jonge kaas wordt hij na twee tot vier weken verkocht, de belegen pecorino rijpt twee maanden en oude pecorino, die in plaats van parmezaanse kaas als geraspte kaas wordt verkocht, heeft zes maanden nodig, maar wordt vaak nog langer opgeslagen


Allereerst wordt de vette schapenmelk met kalverstremsel gemengd

Na een halfuur is het stremmen klaar en kan de wrongel geperst worden


De kwarkachtige massa moet nu op een warme plaats bewaard worden voordat hij in vormen wordt gedaan


De jonge kaas moet iedere dag zorgvuldig met de hand gezouten en gedraaid worden zodat er een korst gevormd kan worden


In veel streken behandeld men de korst met tomatenextract om hem een oranje kleur te geven


Anderen verven hem met een kleurstof grijs of laten de kaas op notenbladeren rijpen zodat de korst een bruinachtige kleur aanneemt 


Een bijzondere specialiteit is de marzolino, een kleine, eivormige pecorino die van de eerste melk in het voorjaar -meestal in maart, vandaar de naam- wordt geproduceerd

Hij smaakt het best wanneer hij nog erg jong is


Pecorino is er in zo veel varianten dat er in de Toscaanse keuken nauwelijks vraag naar een andere soort kaas is

Zo nu en dan wordt er echter raveggiolo geserveerd, een fijne, milde kaas, die heel jong en met een beetje olijfolie het beste smaakt


Voor hartige taarten, krachtige vullingen van allerlei aard, maar ook in zoete gerechten en desserts gebruiken de Toscaanse koks -net als hun collega's in de rest van Italië- de van wei gemaakte, op kwark lijkende ricotta


Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen

Thank you for leaving a comment. To prevent spam, I moderate all writen comments to my blogposts before publishing --- Dankjewel voor je reactie. Om spam te voorkomen, modereer ik elke reactie voordat deze definitief word geplaatst.